La recette · Publiée le 26 septembre 2026
Velouté de châtaignes et parmesan aérien
Par Pierre Crepaud
Type de platEntrée
SaisonAutomne
Temps30 minutes
Pour5 personnes
NiveauFacile
Ingrédients
- ½ échalote
- Beurre
- 250 g de châtaignes cuites
- 380 g de lait entier
- Sel
- 250 g de lait demi-écrémé
- 175 g de crème entière
- 175 g de parmesan affiné 24 mois
- ½ feuille de gélatine
- Pain
- Beurre
- Fleur de sel
Préparation
- Faire suer l’échalote dans le beurre, ajouter les châtaignes, puis le lait entier. Cuire 30 minutes à feu doux, mixer et assaisonner.
- Porter à ébullition le lait et la crème, ajouter le parmesan, mixer, puis ajouter la gélatine réhydratée dans un peu d’eau froide. Mixer une seconde fois, filtrer, assaisonner, refroidir et mettre en siphon avec une cartouche de gaz. Réserver au frais.
- Couper le pain en petits cubes, le faire revenir à la poêle avec du beurre et torréfier jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.
- Servir le velouté dans des bols, ajouter le siphon au parmesan et les croûtons. Pour une version luxueuse, râper de la truffe noire pour compléter.
