Tarte fine aux cèpes, noisettes et oignon doux

Fonds de tarte

1. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement 4 moules à tarte cannelés de 9 cm de diamètre, emporte-piécer la pâte filo à cette taille-là et les déposer dans les moules.
2. Badigeonner les fonds de tarte avec du beurre fondu et recouvrir avec un moule de même taille afin que la pâte ne gonfle pas. Enfourner 12 - 15 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

Compotée d’oignons doux

1. Eplucher et émincer très finement les oignons, les faire suer sans coloration durant 30 minutes, ajouter le fond de bœuf et l’eau, puis cuire jusqu’à évaporation. Réserver.

Cèpes

1. Nettoyer soigneusement les cèpes avec un chiffon humide, couper les pieds terreux puis émincer finement les champignons.
2. Chauffer l’huile et le beurre dans une poêle, ajouter les cèpes, saler, poivrer et faire sauter à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. En fin de cuisson, ajouter l’ail et le persil finement hachés. Réserver la moitié.

Emulsion

1. Mettre l’autre moitié des cèpes dorés dans une casserole avec la crème liquide, laisser cuire 25-30 minutes à feu doux, assaisonner et mixer au Thermomix. Passer au chinois* et mettre en siphon* gazé avec une cartouche.

Dressage

1. Répartir la compotée d’oignon sur les fonds de tartelette, ajouter les cèpes poêlés, parsemer de quelques noisettes coupées en deux, recouvrir avec l’émulsion et saupoudrer de cazette.