La recette · Publiée le 31 octobre 2026
Paris-Brest au panais, reine-des-prés et noisettes
Par Alba Farnós Viñals
Type de platDessert
SaisonSaison
Temps45 minutes
Pour8 personnes
NiveauConfirmé
Ingrédients
Panais
- 200 g de panais
- Eau
Craquelin
- 40 g de beurre
- 1 g de sel
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
Crème pâtissière
- 155 g de lait
- 1 poignée de reine-des-prés séchée
- 2 jaunes d’œuf
- 30 g de sucre
- 15 g de maïzena
- 1 feuille de gélatine
- 60 g de beurre froid
Choux
- 250 g de lait
- 100 g de beurre
- 125 g de farine
- 4 œufs
Praliné aux noisettes
- 100 g de noisettes
- 50 g de sucre
Préparation
Panais
- Éplucher le panais et le cuire en petits morceaux dans un peu d’eau jusqu’à ce qu’il soit fondant. Égoutter, mixer en purée très fine et réserver au frais.
Craquelin
- Mélanger le beurre, le sel et la cassonade. Ajouter la farine, former une pâte, l’étaler finement entre deux feuilles puis réserver au congélateur.
Crème pâtissière
- Chauffer le lait et y infuser la reine-des-prés 10 à 15 minutes. Filtrer. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maïzena, verser le lait chaud puis cuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, le beurre et la purée de panais. Mixer, filmer au contact et réserver au frais.
Choux
- Porter le lait et le beurre à ébullition, ajouter la farine en une fois puis dessécher la pâte. Au robot muni de la feuille, laisser refroidir légèrement puis ajouter les œufs un à un. Pocher de petites couronnes, déposer les disques de craquelin et cuire 35 à 40 minutes à 180 °C sans ouvrir le four.
Praliné
- Torréfier les noisettes 15 minutes à 160 °C. Réaliser un caramel avec le sucre, verser sur les noisettes, refroidir puis mixer jusqu’à obtenir un praliné lisse.
Dressage
- Couper les couronnes en deux, pocher la crème au panais, ajouter des points de praliné noisette et refermer avec le chapeau.
