La recette · Publiée le 22 août 2026
Effiloché d’agneau à l’ail des ours, blettes et siphon de pomme de terre
Par Alba Farnós Viñals
Type de platPlat
SaisonSaison
Temps1 heure 30
Pour4 personnes
NiveauConfirmé
Ingrédients
Cuisson de l’agneau
- 1 épaule d’agneau
- 20 ml d’huile de cuisson
- 2 l de bouillon d’agneau ou de volaille
- 1 oignon en mirepoix
- 1 carotte en tronçons
- 1/2 tête d’ail
- 1 bouquet garni
- 1 cs de concentré de tomate
Escabèche de blettes
- 1 oignon
- 1 cc de graines de fenouil
- 50 ml d’huile de colza pressée à froid
- 250 ml de vin blanc
- 50 ml de vinaigre
- Blettes
Huile à l’ail des ours
- 100 g d’ail des ours
- 400 ml d’huile neutre
Effiloché
- 800 g à 1 kg de viande d’agneau effilochée
- 200 g d’oignon ciselé
- 50 g de beurre
- 200 ml de jus de cuisson réduit
- 100 g d’ail des ours récupéré après filtration
Siphon de pomme de terre
- 200 ml de lait
- 200 ml de crème
- Quelques brins de thym et de romarin
- 1 feuille de laurier
- 150 g de pomme de terre cuite à l’eau
- 1 poignée de feuilles de persil
Préparation
Cuisson de l’agneau
- Saisir l’épaule dans une casserole et réserver. Faire revenir l’oignon, la carotte et l’ail, ajouter le concentré de tomate, le bouillon et le bouquet garni. Cuire l’épaule à couvert au four à 120 °C pendant environ 9 heures.
Escabèche
- Faire revenir l’oignon et le fenouil dans l’huile, ajouter le vin et le vinaigre. Blanchir les feuilles de blettes, détailler 4 cercles, puis cuire les côtes 10 minutes à feu doux dans l’escabèche.
Huile à l’ail des ours
- Mixer l’ail des ours avec l’huile jusqu’à légère montée en température. Filtrer et réserver au frais.
Siphon
- Faire infuser le lait et la crème avec les herbes. Ajouter la pomme de terre et le persil, mixer et filtrer. Verser dans un siphon, gazer et maintenir au chaud au bain-marie.
Effiloché
- Effilocher l’épaule. Réduire le jus de cuisson de moitié. Faire revenir les oignons au beurre, mélanger avec la viande, une partie du jus et l’ail des ours filtré. Former une ballotine, laisser prendre au frais puis couper en 4 médaillons.
Dressage
- Saisir les médaillons, dresser avec les blettes en escabèche, assaisonner d’huile à l’ail des ours et servir avec le siphon de pomme de terre.
