La recette · Publiée le 19 août 2026
Calamarata à la langoustine, crème de fèves et ail rose
Par Gerardo Metta
Type de platplat
SaisonÉté
Temps45 minutes
Pour4 personnes
Niveauconfirmé
Ingrédients
Crème de fèves fraîches
- 400 g de fèves fraîches déjà écossées
- 1 échalote
- 400 ml de bouillon de légumes léger
- 40 ml d’huile d’olive extra vierge
- Sel
- Poivre
- Quelques feuilles de menthe fraîche
- 1 g de gélifiant iota* (à porter à 80 °C)
Cappuccino de corail
- 200 g de carapaces et têtes de crustacés (écrevisses, crevettes, langoustines ou homard)
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 cs de concentré de tomate
- 50 ml de brandy ou de cognac
- 400 ml d’eau ou fumet de poisson*
- 80 ml d’huile de tournesol
- Sel
Émulsion d’ail rose (facultatif)
- 6 gousses d’ail
- 200 ml de lait entier
- 50 ml de crème fraîche
- 120 ml d’huile neutre (ou huile d’olive douce pour plus de caractère)
- 1 g de lécithine*
- Sel
Sarrasin soufflé (facultatif)
- Sarrasin décortiqué (intégral, sans enveloppe dure)
- 3 dl d’huile neutre (arachide ou tournesol)
- Sel
Langoustines
- 4 langoustines très fraîches
- Huile d’olive extra vierge
- Quelques gouttes de citron ou de yuzu*
- Fleur de sel
- Poivre blanc
Pâtes
- 320 g de pâtes de blé dur type «calamarata»
Préparation
Crème de fèves fraîches
- Blanchir* les fèves 1 minute dans de l’eau bouillante, les rafraîchir dans de l’eau glacée puis retirer la pellicule extérieure.
- Dans une casserole, faire revenir l’échalote ciselée avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les fèves, couvrir de bouillon de légumes et cuire 15 minutes.
- Mixer le tout en versant l’huile d’olive en filet, jusqu’à obtenir une crème lisse et soyeuse.
- Au Thermomix, ajouter l’iota et porter à 80°C, puis verser dans des moules et laisser refroidir.
Cappuccino de corail
- Faire dorer les carapaces dans une casserole avec un filet d’huile jusqu’à belle coloration. Ajouter les légumes taillés en mirepoix*, faire revenir puis déglacer au brandy.
- Incorporer le concentré de tomate, couvrir de fumet et réduire de moitié. Filtrer le liquide puis réduire de nouveau jusqu’à obtenir une saveur intense.
- Mixer en émulsionnant à l’huile de tournesol en filet, jusqu’à consistance brillante et stable. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Émulsion d’ail rose (facultatif)
- Blanchir les gousses d’ail pelées, 3 fois 1 minute dans de l’eau propre (en changeant l’eau à chaque blanchiment) pour adoucir l’excès de soufre. Les cuire doucement dans le mélange lait + crème jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
- Égoutter, récupérer le sérum et ajouter 1 g de lécithine pour émulsionner. Conserver à 60°C.
Sarrasin soufflé (facultatif)
- Rincer soigneusement les grains sous l’eau froide, bien les sécher (étape essentielle pour éviter les éclaboussures en friture) et blanchir le sarrasin 8 - 10 minutes dans de l’eau salée (il doit être cuit mais encore al dente).
- Égoutter le sarrasin et l’étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson. Le sécher au four ventilé à 100°C jusqu’à déshydratation complète.
- Chauffer l’huile à 190 - 200°C dans une casserole haute. Jeter quelques grains à la fois, qui éclateront et souffleront presque immédiatement (1 - 2 secondes). Égoutter avec un écumoire et sécher sur du papier absorbant.
Langoustines
- Décortiquer les langoustines en détachant délicatement la tête et en gardant la queue entière. Snacker* les queues rapidement dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile, 15 - 20 secondes de chaque côté afin qu’elles restent presque crues au cœur.
Pâtes
- Cuire les pâtes dans de l’eau salée. Les égoutter al dente et les lier en casserole avec la bisque* et une noix de beurre, en ajoutant un peu d’eau de cuisson si nécessaire afin de la rendre nappante.
Dressage
- Déposer la crème de fèves au centre de l’assiette, placer les pâtes à la bisque par-dessus, ajouter les langoustines snackées et saupoudrer de sarrasin soufflé. Ajouter l’émulsion d’ail rose par touches sur le dessus.
