Tarte mirabelle, mélilot, verveine & matcha

Sablé au matcha

1. Mélanger la farine, la fécule, le matcha, le sucre glace et le sel.
2. Ajouter le beurre froid et sabler.
3. Incorporer l’œuf et les graines de vanille sans trop travailler la pâte.
4. Former un disque, filmer et réserver 1 heure au frais.
5. Étaler sur 3 mm, puis foncer un cercle de 20 cm.
6. Piquer la pâte.
7. Cuire à 145 °C pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à obtenir une pâte sèche et croustillante, tout en conservant une couleur claire.
8. Laisser refroidir.

Crème d’amande mélilot & verveine

1. Réduire le mélilot et la verveine en poudre, puis tamiser.
2. Incorporer au beurre pommade.
3. Ajouter le sucre glace et la poudre d’amande.
4. Incorporer progressivement l’œuf.
5. Ajouter la farine et le sel, puis mélanger sans excès.
6. Garnir le fond de tarte précuit.
7. Cuire à 145 °C jusqu’à prise et légère coloration.
8. Laisser refroidir.

Compotée de mirabelle

1. Couper les mirabelles.
2. Cuire avec 30 g de sucre et le jus de citron jusqu’à obtenir une compotée légèrement texturée.
3. Mélanger la pectine NH avec 15 g de sucre.
4. Ajouter en pluie tout en remuant.
5. Porter à ébullition pendant 1 minute.
6. Débarrasser et refroidir rapidement.

Crémeux verveine

1. Mixer la verveine fraîche avec le lait afin d’obtenir un liquide vert.
2. Porter à ébullition avec la crème.
3. Laisser infuser quelques minutes.
4. Chinoiser si nécessaire.
5. Réaliser une crème anglaise avec les jaunes d’œufs et le sucre, puis cuire à 82–84 °C.
6. Verser sur le chocolat blanc et la gélatine réhydratée.
7. Mixer jusqu’à obtenir une émulsion lisse, brillante et verte.
8. Filmer au contact.
9. Réserver au frais pendant au moins 4 heures.

Mirabelles pochées

1. Porter l’eau, le sucre, la vanille et la verveine à frémissement.
2. Ajouter les mirabelles.
3. Pocher doucement pendant quelques minutes.
4. Ajouter le jus de citron.
5. Les fruits doivent rester entiers et légèrement fermes.
6. Laisser refroidir dans le sirop.
7. Égoutter au moment du montage.

Montage

1. Pocher le crémeux sur le fond de tarte garni de crème d’amande.
2. Ajouter une fine couche de compotée.
3. Disposer harmonieusement les mirabelles fraîches et pochées.
4. Terminer avec les jeunes pousses de verveine.
5. Réserver au frais.

Dressage

1. La mirabelle apporte le fruit et la fraîcheur, la verveine structure l’ensemble, le mélilot prolonge la gourmandise tandis que le matcha apporte une légère amertume végétale.