Gnocchis aux cèpes, châtaigne et stracciatella

Gnocchis

1. Mettre un fond de gros sel sur une plaque allant au four et disposer dessus les pommes de terre non pelées. Cuire à 160°C pendant 1h30.
2. Une fois cuites, couper les pommes de terre en deux, récupérer la pulpe à l’aide d’une cuillère et la passer dans un moulin à légumes. Dans un cul-de-poule*, mélanger la pulpe avec la farine et la maïzena, puis incorporer le jaune d’œuf.
3. Former un rouleau de l’épaisseur d’un pouce sur un peu de farine, puis le couper en morceaux de 2 cm de long. Disposer les gnocchis ainsi formés sur un papier sulfurisé légèrement fariné et placer au frigo.

Cèpes

1. Nettoyer soigneusement les cèpes avec un chiffon humide, couper les pieds terreux puis émincer finement les champignons.
2. Chauffer l’huile et le beurre dans une poêle, ajouter les cèpes, saler, poivrer et faire sauter à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient dorés. En fin de cuisson, ajouter l’ail et le persil finement hachés.

Dressage

1. Pocher les gnocchis dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface. Retirer à l’écumoire, égoutter et réserver au chaud.
2. Disposer les gnocchis dans l’assiette, parsemer de cèpes et d’éclats de châtaigne préalablement chauffés, puis terminer avec une belle cuillère de stracciatella sur le dessus.