Suprême de poulet à la bière noire

Espuma de panais

1. Cuire les panais coupés en morceaux dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egoutter, mixer avec la crème et assaisonner. Mettre en siphon* avec une cartouche de gaz et réserver au chaud.

Suprêmes de poulet

1. Assaisonner les suprêmes, les saisir côté peau à la poêle avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Terminer la cuisson dans un four ventilé, 8-10 minutes à 180°C.

Sauce à la bière noire

1. Faire revenir l’échalote dans un peu de beurre, ajouter le miel, déglacer* avec la bière noire puis ajouter le fond de volaille. Laisser réduire de moitié, ajouter le vinaigre balsamique.
2. Hors du feu, monter la sauce au beurre à l’aide d’un fouet afin de la lisser.

Chips de lard fumé

1. Etaler les tranches de lard entre deux feuilles de papier cuisson et les cuire au four 10-12 minutes à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Sinon, les passer dans une poêle et éponger un peu avec du papier ménage.

Dressage

1. Déposer le suprême tranché, dessiner 3 points d’espuma autour de la viande, napper d’un filet de sauce à la bière et planter une chips de lard en décoration.