La recette · Publiée le 19 août 2026
Nage d’écrevisses du Léman
Par Gaëtan Joly
Type de platentrée
SaisonÉté
Temps45 minutes
Pour4 personnes
Niveauintermédiaire
Ingrédients
Nage d’écrevisses
- 16 écrevisses vivantes du Léman
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 branche de céleri
- 1 oignon jaune
- 1 gousse d’ail
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 10 cl de vin blanc sec
- 1,2 l d’eau
- 1 bouquet garni*
- Sel
- Poivre
Bouillon de légumes
- 1 carotte
- 1 navet
- ½ fenouil
- 1 petit morceau de gingembre frais
- 1 brin de coriandre fraîche
- ½ cube de bouillon de légumes (facultatif)
Dressage
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre
- 1 jaune d’œuf
- 4 bols résistants au four
Préparation
Nage d’écrevisses
- Décortiquer les écrevisses et les châtrer* en réservant les queues. Les faire revenir les carapaces dans un filet d’huile d’olive avec les légumes coupés grossièrement. Ajouter le concentré de tomate, déglacer* au vin blanc, mouiller avec l’eau, ajouter le bouquet garni. Laisser frémir 30 minutes puis filtrer soigneusement.
Bouillon de légumes
- Faire suer les légumes émincés avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le gingembre et la coriandre, puis mouiller avec le bouillon d’écrevisses filtré. Laisser infuser 10 minutes et filtrer.
- Plonger les queues d’écrevisses décortiquées 1 minute dans le bouillon frémissant (autour de 85-90°C), puis les retirer. Réserver.
Dressage
- Répartir les écrevisses dans les bols, verser le bouillon chaud à mi-hauteur. Découper des cercles de pâte feuilletée, poser sur les ramequins, sceller les bords et dorer au jaune d’œuf. Cuire 10 à 12 minutes à 200°C jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et gonflée. Servir aussitôt.
