La recette · Publiée le 12 septembre 2026
Bao au papet vaudois et bisque d’écrevisse
Par Alba Farnós Viñals
Type de platPlat
SaisonSaison
Temps1 heure
Pour8 personnes
NiveauConfirmé
Ingrédients
Bisque
- 500 g d’écrevisses du Léman blanchies à l’eau ou congelées
- 1 carotte coupée en dés
- 1 oignon émincé
- 1 branche de céleri coupée en dés
- 2 cs d’huile de colza
- 1 cs de concentré de tomate
- 1 cs d’absinthe
- 100 ml de vin blanc
- 1 l d’eau ou de bouillon de légumes
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- 100 g de beurre
Farce à bao
- 1 saucisse aux choux
- 150 g de pommes de terre à chair farineuse
- 200 g de blanc de poireau
- Moutarde
Pâte à bao
- 500 g de farine fleur
- 100 g de sucre blanc
- 1 cc de sel
- 1 cc de poudre à lever
- 5 g de levure boulangère sèche
- 250 ml d’eau tiède
Préparation
Bisque
- Préchauffer le four à 180 °C. Rôtir les écrevisses 20 minutes. Faire revenir les légumes et le concentré de tomate dans l’huile. Ajouter les écrevisses et concasser le tout. Flamber à l’absinthe, déglacer au vin blanc, ajouter l’eau ou le bouillon et les herbes, puis laisser frémir 1 heure. Mixer, filtrer, réduire et monter au beurre froid.
Farce
- Pocher la saucisse aux choux piquée pendant 40 minutes. Retirer la peau et récupérer la chair. Cuire la pomme de terre dans l’eau de cuisson, faire suer le poireau, puis mélanger le tout. Former des boules de 25 à 30 g et les placer au congélateur.
Pâte à bao
- Délayer la levure dans l’eau tiède. Mélanger les ingrédients secs, ajouter le liquide, pétrir 5 minutes et laisser lever 30 minutes. Dégazer, diviser en portions de 40 g, former des boules puis réserver 30 minutes au frais. Aplatir, garnir de farce, fermer et cuire à la vapeur 15 minutes. Laisser reposer 15 minutes sans ouvrir.
Dressage
- Émulsionner la bisque et servir les baos bien chauds à tremper dans la bisque.
